Recepten

In deze pagina kunt u recepten van mij vinden, nieuwe recepten vul ik steed weer aan. Heeft u specefieke vragen kunt u via het contactformulier uw vraag sturen.

ik heb een vraag over een recept

beschermd met reCAPTCHA Privacy - Voorwaarden

Reelende en reebiefstuk braden

 

REE-LENDE BRADEN

VOORBEREIDING:

  1. Haal het vlees een dag voor bereiding uit de vriezer en leg in een schaaltje (in de verpakking) in de koelkast.
  1. Haal het vlees 1 ‡ 2 uur voor bereiding uit de koelkast en laat, in de verpakking,op kamertemperatuur komen.
  2. Haal het vlees uit de verpakking, leg op een bord of snijplank en dep droog met keukenpapier. Bestrooi aan beide zijden vrij royaal met peper (grof uit de molen).

 

BEREIDING:

  1. Verhit in een koekenpan een flinke scheute olijfolie. Schroei de filets, op hoog vuur, aan beide zijden snel (10 seconden) dicht om de heerlijke sappen vast te houden. Bestrooi de dichtgeschroeide zijden met (zee)zout naar smaak.
  2. Zet het vuur lager (half) en voeg een flinke klont roomboter toe. Bak nu beide zijden gedurende ca. drie minuten (afhankelijk van de dikte van de filet).
  3. Verwarm ondertussen een bord onder de hete kraan en scheur een passend stuk aluminiumfolie af.
  4. Leg de filets op het bord (met een tang! niet in prikken!), giet het vocht erover en dek af met het aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten.

 

                                                                                              Geniet ervan!

 

REE-BIEFSTUK BRADEN

VOORBEREIDING:

  1. Haal het vlees een dag voor bereiding uit de vriezer en leg in een schaaltje (in de verpakking) in de koelkast.
  2. Haal het vlees 1 ‡ 2 uur voor bereiding uit de koelkast en laat, in de verpakking, op kamertemperatuur komen.
  3. Haal het vlees uit de verpakking, leg op een bord of snijplank en dep droog met keukenpapier. Bestrooi aan beide zijden vrij royaal met peper (grof uit de molen).

 

BEREIDING:

  1. Verhit in een koekenpan een flinke scheute olijfolie. Schroei de biefstuk(ken), op hoog vuur, aan beide zijden snel (10 seconden) dicht om de heerlijke sappen vast te houden. Bestrooi de dichtgeschroeide zijden met (zee)zout naar smaak.
  2. Zet het vuur lager (half) en voeg een flinke klont roomboter of ghee toe. Bak nu de biefstuk aan alle zijden, langzaam draaiend gedurende ca. 10 minuten.
  3. Verwarm ondertussen een bord onder de hete kraan en scheur een passend stuk aluminiumfolie af.
  4. Leg de biefstuk(ken) op het bord (met een tang! niet in prikken!), giet het vocht erover en dek af met het aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten.

 

                                                                                              Geniet ervan!

RECEPT: DUIVENSOEP

Aantal personen:  4

Benodigdheden keuken:

Grote pan, vleestang, eventueel handschoenen (bv afwas) om het vlees van botjes te halen.

Braadpan voor de ui

Benodigdheden recept:

  • 8 duiven, geplukt of ontveld (met of zonder borstfiletjes) (de borst kan ook als gerecht apart geserveerd worden)
  • 75 gr roomboter
  • 3 winterpeen (in kleine blokjes gesneden)
  • 6 rode uien (fijn gesneden en aanfruiten in braadpan met olijfolie)
  • 3 tomaten (in stukjes gesneden)
  • 9 takjes selderij (fijn gesneden)
  • 3 laurierblaadjes
  • 3 theelepels koriander zaad (geplet)
  • 6 eetlepels port
  • 1 bosje peterselie (fijn gesneden)
  • Sap van halve citroen
  • Peper en zout naar smaak
  • 1 liter water 

Tijd:

3.5 uur 

Procedure:

  1. Doe de roomboter in de pan en braad tot deze bruin is. Voeg de winterpeen, 2 gesnipperde rode uien,selderij, laurier, korianderzaad, wat gemalen peper en de duifjes toe en braad rondom totdat deze bruin gebraden is.
  2. Voeg 1 liter water, de citroensap en wat zout toe.
  3. Met deksel op de pan op laag vuur laten pruttelen voor 1 uur.
  4. Na 1 uur de overige ui en tomaat erbij voegen.
  5. Nu zonder deksel nog 2 uur laten pruttelen op een laag vuur.
  6. Regelmatig proeven en peper en zout bijvoegen naar smaak
  7. Als de smaak naar wens is ga je de botjes van het vlees losmaken, dit is met schone afwashandschoen prima te doen. Voel zorgvuldig of je alle botjes heb verwijderd.
  8. Dan het vlees terug in de pan en het vuur wat hoger zodat je het warm kan serveren. Voeg dan de peterselie en de port toe.

 

                                                              Geniet ervan!

RECEPT: GECONFIJTE  GROFWILD SCHENKEL EN NEK

Weer een recept wat heel makkelijk is, waar je weinig voor hoeft te doen, dus voor iedereen te maken zonder ingewikkelde stappen. Maar wel heel erg lekker!

Tevens kan je met dit kookproces veel maken van producten van wild waar je misschien van af vraagt: ”wat kan ik hiermee”? En zo eindigt het niet in een stoofpotje maar maak je van schenkels en

nekken iets heel anders wat niet alleen maar heel lekker smaakt maar ook vernieuwend is wat je hopelijk inspireert wat je met vlees van wild kan doen.

Aantal personen:

1 persoon als voor of tussengerecht. 2 per persoon als hoofdgerecht.

Benodigdheden keuken:

oven, ovenschaal, vershoudfolie of vacumeerzak, vacumeermachine is optie

Benodigdheden recept:

Schenkel, zeezout, lichte olijfolie

Tijd: 12 uur zouten en 6-8 uur garen:

Procedure:

Bestrooi de schenkels heel rijk met fijn zeezout. Zodat deze volledig bedekt zijn.

Als je niet kan vacumeren verpak de schenkels dan in vershoud folie, wel zo strak mogelijk.

Leg het in dekoelkast voor de 12 uur.

Verwarm de oven voor op 90 graden celsius

Haal de schenkels uit de verpakking.

Spoel het zout onder kout water af en maak de schenkels droog.

Leg de schenkels in een ovenschaal en giet de olie zover zodat de schenkels onder de olie staan.

(uiteraard kan je ook ganzen  - en of eendenvet,margarine of roomboter gebruiken.Maar lichte olijfolie geeft meer het effect wat je bereiken wilt doordat het op lage temperatuur veel dunner is en zo ook meer indringt in het kraakbeen, bindweefsel zenen, waardoor het smeuiger wordt. En wat nog een mooi voordeel is, het is overal te koop , niet duur en zo makkelijk toegankelijk voor iedereen)

Af hankelijk van hoeveel schenkels je gaart kan de tijd varieren, na 5 uur even met een mes in het vlees prikken of het al loslaat en zacht is, dit blijven doen totdat dit zo is.

Met vier schenkels is het ongeveer na 5/6 uur klaar. Maar met confijten is het pas echt klaar als het vlees van het pot afvalt en daar is geen standaard tijd voor.

Als ze gaar zijn dan kunnen ze direct uit de oven geserveerd worden.

TIP: SNEL KLAAR VOOR IN HET VELD OF THUIS:

Dit werkt het beste gevacumeerd. Vacumeer de schenkels als deze zijn afgekoeld. Wanneer je ze nodig hebt haal je ze uit de vriezer, laat ze ontdooien en knip je een hoekje van de zak, deze zak zet je in een pan met water en in de zak giet je olijfolie tot half vol. Plaats de pan op het vuur (dit kan dus ook gewoon een houtvuur in het veld zijn) en breng het water aan de kook. Na 15 minuten zijn de schenkels dan klaar om te serveren.

OM ER BIJ TE SERVEREN:

Dit recept smaakt heel vol van smaak, zoutig en vettig. Wanneer je het als voor of tussengerecht eet, dan is bv een congacsaus met lemon curd heel erg lekker. Eet je het als hoofdgerecht dan vind ik het lekker om gewoon frietjes, gebakken aardappelen of gebakken aardappelpartjes in de schil met mayo erbij te serveren. Dit is natuurlijk behoorlijk machtig maar gruwelijk lekker. Wat ook lekker is om er een salsa bij te serveren, dan is het lekker fris en minder machtig. Als je over hebt kan je het de volgende dag lekker op wit getoast brood eten,  misschien wel met een champignonnetje en een uitje. Tevens is het lekker om spekjes helemaal uit te bakken, tot kruimels te stampen en over de schenkels te strooien. Wil je meer een frissige smaak toevoegen dan is citroen rasp een echte aanrader.

RECEPT: GECONFIJTE  GROFWILD NEK EN DERGELIJKE

De zelfde procedure als met de schenkels, echter wel controleren of het vlees mooi loslaat.

Ik zeg altijd weten is meten, wat een recept ook voorschrijft, altijd zelf even controleren.

 

                                                                        Geniet ervan!

RECEPTEN HAMBURGER MET VLEES VAN WILD

We gaan richting de zomer, en een hamburger past daar natuurlijk lekker bij. We gaan meer buitenkoken. Buiten koken krijgt steeds meer aandacht en populariteit. Ik promoot het eten van wild in de zomer.Er wordt dan veel geschoten dus kan je het ook eten, is mijn motto. Wat een mooie ontwikkeling is, is dat we steeds meer in de winter buiten koken.

Wat ik als missie heb is het bekend maken van het eten van wild voor het publiek dat hier niet mee bekend is en/of denkt dat het moeilijk te bereiden en te verkrijgen is. Het tegendeel is de realiteit. Ook laat ik zien dat het vlees van wild niet veel nodig heeft om goed te smaken met buiten kook technieken.

Wild heeft van zichzelf al zoveel smaak dat het niet overgoten hoeft te worden met marinades en smaakversterkers, niet in de rub te worden gezet (de buitenkant van vlees inwrijven met diverse specerijen om smaak toe te voegen) met sterke smaak versterkers, etc. Vlees van wild heeft zijn kwaliteit al in de smaak zelf zitten. Mijn advies is om eerst dit te leren proeven en vandaar uit je eigen creativiteit toe te passen.Dus begin met de basis en vandaar uit verder.

Daarom heb ik er voor gekozen om in deze uitgaven van Waidmannsheil, recepten met je te delen voor hamburgers en saté van vlees van wild.

HAMBURGER

Het meest gebruikelijke vlees dat voor hamburgers wordt gebruikt is de poulet. Poulet is het vlees wat de meeste mensen kennen als stoofvlees. Vlees van bijvoorbeeld de nek, schenkels, eventueel voorlopers, en overige stuk(jes) vlees die over blijven na het uitbenen. Hiervan wordt gehakt gemalen. Voel je vrij om dit ook met andere delen te doen, als je dat wil.

BENODIGHEDEN KEUKEN:

  • - Snijplank
  • - Slagers mes
  • - Gehaktmolen
  • - Bak of kom om gehakt uit de molen op te vangen en de ingrediënten te mengen.

BASISRECEPT HAMBURGER:

PER 4 HAMBURGERES A 120 GRAM:           

  • 600 GRAM GEHAKT
  • 1 EIDOOIER
  • 2 EL PANEERMEEL
  • 2 RODE UI FIJNGESNEDEN
  • PEPER EN ZOUT NA SMAAK
  • 20% GEROOKT BUIKSPEK

(Dit is afhankelijk van het vet wat in het vlees van je gekozen wild zit. bij gans, ree, rood -, dam wild en moeflon zou ik dit percentage aanhouden, echter in bv bij mannelijk damwild of ZW in de bronst, maar 10 of 0 %)

  • Mogelijke variatie: 5 gram venkelzaad, even aangebakken in de koekenpan zonder olie of boter(zo komen de smaak los) en 35 gram tomaten puree toevoegen

Wanneer je de ingrediënten door elkaar heen gemengd hebt, dek het dan af met vershoud folie en plaats voor minimaal 2 uur in de koelkast. Tijdens het afkoelen bind het vlees met het ei en paneermeel, zodat het tijdens het garen niet uit elkaar valt. Haal de bak uit de koelkast en kneed 4 gelijke delen in een gehaktbal, druk goed aan en vorm naar je gewenste vorm. Nu op kamer temperatuur laten komen, dan is het gereed om te garen.

 

GARING:

Schroei op hoog vuur, de door jou gekozen hitte bron, de hamburger aan beide zijden dicht. Voor wildzwijn,  op lager vuur doorgaren voor 8 minuten, de gewenste kerntemperatuur is 60 graden. Overig wild, op lager vuur doorgaren voor 6 minuten, de gewenste kerntemperatuur is 55 graden.

Van je hittebron nemen en nog 2 minuten tot rust laten komen. Dit kan ook in aluminium folie

Wanneer je een braad pan of een open BBQ gebruikt dek dan na het dichtschroeien de burgers af met aluminium folie, zo blijven ze smeuïger van smaak. Peper en zout naar keuze. 

Naast de bekende garneringen van bijvoorbeeld sla en tomaat is ook gedroogde vijg erg lekker met hamburgers van wild.

SAUSSUGGESTIES:

  1. 70 % PEKING DUCK SAUS

        30 % GEMBER SIROOP

Door elkaar mengen en inkoken tot stroop

           

  1. 40 % DIKKE ZOETE KETJAP (ABC IS HET BESTE)

30 % ZOETE CHILLYSAUS

10 % CITROEN

10 % APPELAZIJN

10 % OLIE

Door elkaar mengen en inkoken tot stroop

 

                                                                    Geniet ervan!

 

RECEPT SOEP EN FOND VAN GROFWILD:

AANTAL PERSONEN: 4

 INGREDIENTEN VOOR DE BASIS SOEP EN FOND:

  • 1 KG BOTTEN, BIJ VOORKEUR, BEENDEREN VAN ACHTERLOPER, ONDERLOPER, RUG EN NEK.
  • GOEDE SCHEUT LICHTE KOOK OLIJF OLIE
  • 4 PREI
  • 2 WINTERPEEN
  • 4 RODE UI
  • 1 GROOT BLIKJE TOMATEN PUREE
  • 4 STENGELS BLEEKSELDERIJ
  • 3 LAURIER BLAATJES
  • 2 TAKJES TIJM
  • 2 TAKJES ROZEMARIJN
  • 6 KRUIDNAGEL
  • 12 JENEVERBES
  • 50 GRAM ZOUT
  • 100 GRAM PEPER

WIL JE IN 1 KEER EEN GROTERE HOEVEELHEID MAKEN, ZODAT JE BIJ VOORBEELD EEN VOORRAAD AAN KAN LEGGEN, DAN KAN JE DE VOLGENDE HOEVEELHEID INGREDIENTEN AANHOUDEN. HEB JE BIJVOORBEELD 3 KG BOTTEN, DAN KAN JE TOT EN MET DE ROZEMARIJN X 3 AANHOUDEN. VAN AF DE KRUIDNAGEL ZOU IK DE VERHOUDING X 2 AANHOUDEN.

INGREDIENTEN VOOR DE EXTRA VOLLE  DONKERE FOND:

  • DE ZELFDE INGREDIENTEN ALS HIERBOVEN
  • 750 ML RODE WIJN VAN GOEDE KWALITEIT. BV MERLOT

INGREDIENTEN VOOR DE EXTRA VOLLE LICHTE FOND:

  • DE ZELFDE INGREDIENTEN ALS HIERBOVEN
  • IPV RODE WIJN, WITTE WIJN. CHARDONNAY BIJVOORBEELD

BENODIGHEDEN KEUKEN:  VOOR HET HELE PROCES SOEP EN FOND:

  • GROTE PAN WAAR ALLES IN PAST
  • KLEINE PAN VOOR ALS ALLES GEGAARD IS
  • OVEN
  • HAMER
  • HAKBLOK
  • THEEDOEK
  • VERGIETLEPEL
  • VLEESTANG
  • VERGIET
  • ZEEF
  • KAASDOEK
  • STERIEL POTJE

BEREIDINGSWIJZE SOEP EN FOND:

  • VOOR DE DONKERE SOEP EN FOND GAAN DE BOTTEN EERST IN DE OVEN. VOOR DE LICHTE SOEP EN FOND LAAT JE DE BOTTEN ONBEHANDELD.

TIJDENS HET BRADEN VAN DE BOTTEN:

  1. VERWARM DE PAN MET DE OLIJF OLIE
  2. BRAAD DE KRUIDEN AAN
  3. BRAAD DE TOMATEN PUREE AAN
  4. SNIJ DE GROENTEN FIJN EN VERWARM DEZE IN DE OLIE IN DE GROTE PAN.

(DE UI MET DE SCHIL EN DE PREI OOK IN ZIJN GEHEEL, ALLES GEEFT SMAAK DUS OOK ALLES BENUTTEN)

  1. WANNEER DE BOTTEN DONKER BRUIN ZIJN, HAAL JE DE OVEN SLEE UIT DE OVEN.
  2. LEG DE BOTTEN VAN DE LOPERS OP HET HAKBLOK EN LEG DE THEEDOEK OVER HET BOT, ZODAT ONDER ANDERE  DE SCHERVEN EN SAPPEN BIJ ELKAAR BLIJVEN, NA DE SLAG MET DE HAMER.
  3. VOEG VOLDOENDE HEET WATER TOE ZO DAT ALLES, INCLUSIEF BOTTEN, ONDER HET WATER STAAT
  4. SLA MET DE HAMER DE BOTTEN VAN DE LOPERS IN TWEEEN.
  5. DOE HET VOCHT VAN DE OVENSLEE, DE WERVELS, STUKGESLAGEN BOTTEN EN HET VOCHT DAT DAARBIJ LOS GEKOMEN IS, IN DE GROTE PAN.
  6. VOEG DE LAURIER EN PEPER EN ZOUT TOE.
  7. LAAT ALLES OP HOOG VUUR STAAN VOOR 10 MINUTEN EVEN FLINK KOKEN.
  8. ZET DAN HET VUUR ZO LAAG, TOT DAT HET HEEL ZACHT “PRUTTELT”.
  9. LAAT ALLES OP LAAG VUUR VOOR 6 UUR GAREN. OM DE TWEE UUR EVEN OMROEREN.

(IN VEEL ANDERE RECEPTEN STAAN VEEL KORTERE BEREIDINGS TIJDEN, ECHTER HEB IK ERVAREN DAT ALS JE HET MEER TIJD GEEFT OP EEN LAGERE TEMPERATUUR, DAT DAN ALLE SMAAK VAN AL JE INGREDIENTEN VOLLEDIG WORDT OPGENOMEN IN HET VOCHT)

  1. HET CONTROLE PUNT (OF ALLE SMAAK VAN DE INGREDIENTEN ZIJN OPGENOMEN IN HET VOCHT) IS DE GROENTEN TE PROEVEN, PROEF JE DE GROENTE SMAAK NIET MEER, DAN KUN JE DE GROENTEN EN KRUIDEN UIT DE PAN HALEN MET DE VERGIETLEPEL.
  2. CONTROLEER OF HET VLEES EN DERGELIJKE HELEMAAL VAN HET BOT LOS KOMT. OM TE ZIEN OF AL HET BINDWEEFSEL, VET ETCETRA UIT EN VAN HET BOT IS, HAAL JE HET BOT UIT HET VOCHT EN DAN WORDT HET WITGRIJS VAN KLEUR. EN ZIJN DEZE HELEMAAL SCHOON.
  3. PROEF HET VLEES OF ER NOG SMAAK IN ZIT, ZO NIET DAN IS DIT HET MOMENT DAT JE DE BOTTEN EN HET VLEES OOK UIT DE PAN KAN SCHEPPEN.
  4. PLAATS HET VERGIET OP DE KLEINE PAN EN LEG HET KAASDOEK IN HET VERGIET.
  5. FILTER HET VOCHT VAN DE GROTE PAN VOORZICHTIG IN KLEINE PAN DOOR HET KAASDOEK

(WANNEER HET DOEK VERZADIGD LIJKT SCHUIF JE DE DOEK ZO TOTDAT JE EEN SCHOON STUKJE  HEBT OM DOOR TE FILTEREN, OF JE SPOELT HEM AF MET DE KRAAN)

  1. ALS JE HET VOCHT HELEMAAL DOOR HET KAASDOEK GEFILTERD HEBT, EN JE ALLEEN MAAR VOCHT IN DE KLEINE PAN HEBT, HEB JE DE PURE SMAAK VAN DE SOEP.

VANAF PUNT 20 MAKEN WE FOND VAN DEZE SOEP:

  1. NU HEB JE EEN BASIS VOOR SOEP, DIE JE LATER VERDER OP SMAAK KUNT BRENGEN EN PRODUCTEN (SMAAK) TOE KAN VOEGEN NAAR WENS, WAT VOOR SOEP JE WIL MAKEN.
  2. ALS JE HET VOCHT VERDER INKOOKT WORDT HET STEEDS GECONCENTREERDER VAN SMAAK EN GA JE MEER NAAR FOND. DEZE FOND KUN JE GEBRUIKEN ALS BASIS VOOR SAUZEN DIE JE WILT MAKEN.
  3. NAAR MIJN ERVARING, IS HET VOLDOENDE OM JE GLAZEN POTJE MET DEKSEL IN KOKEND WATER DOMPELT EN DEZE DAN, LATEN DROGEN. DIT KAN OOK IN DE VAATWASSER.
  4. BRENG HET VOCHT AAN DE KOOK EN VUL JE POTJES BIJNA TOT AAN DE RAND.
  5. DRAAI DE DEKSEL EROP, GOED VAST.
  6. DRAAI HET POTJE OP ZIJN KOP EN LAAT AFKOELEN TOT KAMERTEMPERATUUR. DAN IS HET VACCUUM GETROKKEN EN KUN JE HET ZELFS BUITEN DE KOELING VOOR EEN HALF JAAR ZEKER BEWAREN. IK ZELF DOE DE POTJES IN DE KOELING, DIT PUUR VOOR DE ZEKERHEID.

 

HEEL VEEL CULINAIR PLEZIER, EN HEB JE VRAGEN, NEEM DAN EVEN CONTACT MET ME OP.

EEN SMAAKVOLLE GROET,

BERT BUITENHUIS DE JAGENDE KOK

 

RECEPT: LANGZAAM GEGAARDE REEBOUT

Aantal personen: 6

Benodigdheden keuken:

oven, vleesthermometer, ovenschaal

Benodigdheden recept:

1 reebout van ongeveer 2,5 kg.

Buikspekom de bout te omwikkelen. Dun gesneden reepjes uit de supermarkt of als je het bij de slager laat snijden is 3 mm dikte perfect.

Tijd: 6 uur:

Na de voorbereiding hoef je er niet meer naar om te kijken, alleen af en toe de  vleesthermometer af te lezen.

Procedure:

Verwarm de oven voor op 90 Graden C. Omwikkel de bout vers, dus zonder aangaren, met het buikspek zodat de hele bout in de het buikspek als een pakketje afgesloten is. Prik de vleesthermometer in het dikste gedeelte van de bout tot aan het bot. Leg de bout op de ovenschaal. Wanneer de thermometer 55 graden aan geeft, kan de bout uit de oven en laat deze  voor 5 minuten rusten. Zo trekken de vleessappen in het vlees en wordt het nog sappiger. Wanneer je het onderstaande recept voor bijgerechtgebruikt, omwikkel dan de bout met aluminium folie als je hem uit de oven haalt.

Het is mooi om de bout bv op een houten plank op de eettafel te plaatsen en daar het vlees aan te snijden.

Dit recept kan je voor veel soorten grofwild bouten en voorlopers toepassen, als je het volgende aanhoud lukt het altijd. Per 400 gram, 40 minuten op een temperatuur van 90 graden.

OM ER BIJ TE SERVEREN:

Benodigdheden keuken:

oven, kookpan met deksel, vergiet, steelpannetje, braadpan en een ovenschaal.

Benodigdheden recept:

  • - 2 stronken broccoli
  • - 300 gram krieltjes in de jas
  • - 150/200 gram geitenkaas
  • - 150 ml slagroom
  • - 50/100 gram gezouten walnoten of andere noten naar keuze
  • - Peper en zout

Tijd:

20 minuten (Start met dit recept kort voor de bout klaar is, zodat het direct na de bout in de oven kan)

Procedure:

Snij de broccoli van de stronk en halveer de krieltjes.

Doe een laagje water tot maximaal 1 cm in de kookpan met deksel. Breng dit met de deksel erop aan de kook.Doe de broccoli in de pan en plaats de deksel terug. Gaar voor 5 minuten en giet uit in het

vergiet. Herhaal dit met de krieltjes. Als je een kookpan hebt wanneer dit in 1 keer kan, dan gewoon doen.

Terwijl je dit doet zet je de braadpan op een redelijk hoog vuur en doe de walnoten in de pan, verhit ze voor 5 minuten, je hoeft ze alleen maar wat rondom te verwarmen.

Tijdens het garen van de broccoli en krieltjes verwarm je de slagroom in een steelpannetje en

wanneer deze wil gaan koken het vuur op allerlaagst en voeg de geitenkaas in kleine stukje erbij en blijf roeren tot dit 1 geheel is.

Doe de broccoli en krieltjes in de ovenschaal, giet daar het de slagroom geitenkaas mengsel overheen en voeg peper en zout na smaak toe naar je eigen wens.

Dit doe je net voordat je de bout uit de oven haalt.

Wanneer je de bout uit de oven haalt, zet je de oven op 200 graden en plaats de ovenschaal erin

Dit heeft 10 minuten nodig.

Je kan dit natuurlijk ook doen in een tijd waar jij je het prettigst bij voelt.

Een recept is een leidraad en geen must, het gaat erom dat jij er plezier aan beleeft.

 

                                                                        Geniet ervan!

 

SATE

Voor saté kan je de biefstukken van ree, rood -, dam wild, en moeflon gebruiken. Neem van de voorlopers het schouder gedeelte en eventueel de lende .

Van zwartwild de braadstukken van de voor – en achterlopers en de filet.

De filet van zwartwild is bijzonder omdat het redelijk stevig is, maar zeer goed van smaak door het vetpercentage.

BENODIGHEDEN KEUKEN:

  • - Snijplank
  • - Slagers mes
  • - Saus pan of kom
  • - Bamboe of saté stokjes

VOORBEREIDING:

Leg de saté of bamboe stokjes een uurtje of drie in het water, zodat deze niet gaan branden op de BBQ.Snij het vlees in blokjes van ongeveer 2,5 cm en rijg deze op het stokje. Niet teveel aandrukken, want dit gaat ten koste van de garing en de presentatie.

GARING:

Wanneer je het vlees niet gemarineerd wil garen dan peper jede saté, gaar het en als het klaar is bestrooi je de saté met grof zee zout. De ingekookte marinade saus serveer je dan apart. Je kan natuurlijk ook marineren en ingekookte saus er ook bij serveren. Persoonlijk vind ik het lekker als  vlees de meest pure smaak heeft en de saus apart serveert, maar koken heeft geen verplichtingen dus doe wat je wilt. Marineer wild nooit langer dan 4 max 5 uur. Er zit in wild veel minder vocht dan vlees wat je bij een gemiddelde slager of supermarkt koopt. Als je het langer marineert droogt het vlees uit en dat is zonde van de smaak en sappigheid. Een mooie temperatuur voor bijvoorbeeld een BBQ is 180 graden C. Smeer het rooster in met een zo licht mogelijk gekleurde olijfolie (hoe lichter van kleur hoe meer hitte het kan verdragen en de olie niet verbrand en gaat walmen) Schroei de sate aan de 4 kanten dicht en gaar deze voor de hertensooren en moufflon voor 2 minuten aan 2 kanten. De wildzwijn voor 3 minuten.

Voor het serveren de saté 2 minuten tot rust laten komen ingepakt in aluminium folie. Of aan een kouder gedeelt van de BBQ.

MARINADE SAUS:

Ik noem het een marinade saus omdat je ervoor kan kiezen om de saté te marineren of om de saus in te koken tot een stroperige massa en deze apart erbij kan serveren.

SAUSSUGGESTIES:

  1. 70 % PEKING DUCK SAUS

        30 % GEMBER SIROOP

Door elkaar mengen en inkoken tot stroop

           

  1. 40 % DIKKE ZOETE KETJAP (ABC IS HET BESTE)

        30 % ZOETE CHILLYSAUS

        10 % CITROEN

        10 % APPELAZIJN

        10 % OLIE

Door elkaar mengen en inkoken tot stroop

 Ander mooie combinatie’s zijn:

  • - Gembersiroop met Hoisin
  • - Zoete chilisaus met ketjap
  • - Honing met Teriyakisaus

De verhouding is afhankelijk naar smaak, mijn tip is, meng de marinadesaus en proef

                                                                     Geniet ervan!

REE STOOFPOTJE

Voor 6 personen

 

INGREDIENTEN:

1 kg ree stoofvlees

1 potje wild fond

1 groot potje tomaten puree

4 rode uien

2 preien

1 venkel

2 grote winterpenen

3 laurierblaadjes

halve fles (rode) wijn

bloem

200 ml stroop

3 plakken kruidkoek

olijfolie

 

BEREIDING:

  1. Haal de schil van de ui en snijd deze fijn, maak de winterpeen schoon en snijd deze in plakjes. Snij de venkel ook fijn, snij de bladeren van de prei en snij de onderkant eraf daarna de buitenste schil eraf halen en snij de prei in plakjes.
  2. Doe het stoofvlees in 4 boterhamzakjes met in elk een klein handje bloem. Schut de zakjes zodat het vlees goed bedekt wordt met de bloem
  3. Verhit de pan waar je het stoofvlees in gaat bereiden. Giet er een scheut lichte olijfolie in.
  4. Als de pan heet is doe je de uien, prei en venkel in de pan en fruit deze aan.
  5. Voeg dan de wortel, tomaten puree, laurier, wild fond erbij.
  6. Wanneer deze kookt voeg dan de wijn, stroop en fijn verkruimelde kruidkoek erbij.
  7. Verhit een andere braadpan met een scheut lichte olijfolie. Braad per boterhamzakje het vlees lichtbruin aan en voeg toe in    de stoofpan.
  8. Aanvullen met heet water zodat de ingredi‘nten net onder water staan.
  9. De ingredi‘nten omroeren en het vuur laag zetten, zodat het heel zacht borrelt.
  10. Het mooiste is als het in het midden ‘blubt’.
  11. Na elk half uur nogmaals omroeren en dit gedurende 4 uur herhalen.
  12. Nu is de tijd aangebroken om te proeven en om te zien of het vocht voldoende is ingekookt en het vlees al lekker mals is. Nu zout en peper naar wens toevoegen.

 

                                                                    Geniet ervan!

 

TIPS:

  1. Als het te snel inkookt kan je een deksel op de pan doen.
  2. Naar wens kan je ook kruidnagel, jeneverbes, rozemarijn, tijm, etc. toevoegen.
  3. Voor meer kleur in je stoof, doe je er aan het eind wat fijn gesneden prij doorheen.
  4. Wil je er een ragout van maken? Maak dan roomboter in een pan warm (250 gram). Wanneer deze bruin is wat bloem erbij, laag vuur en goed roeren met een platte houten lepel, net zolang totdat er een mooie dikke bruine emulsie ontstaat. Dit door de stoof roeren, net zolang je het gewenste resultaat hebt (kan dus ook, naar wens meer dan 250 gram boter zijn).
  5. Je kan van de stoof ook een stoofschotel maken. Laat dan het geheel afkoelen, doe de stoof in een ovenschotel, bladerdeeg erover heen, bestrijken met eigeel, gaatje in het midden van het bladerdeeg. In een voorverwarmde over op 200 graden.        Als het bladerdeeg goudbruinis, is de stoofschotel klaar.

                                                                        Geniet ervan!

 

spareribs

Garing:

  1. Ik zaag de sparerib onder de filet af, en laat in het geheel tot aan het borstbeen.
  2. Persoonlijk laat ik het borstbeen, het vet en het vlies van de buitenzijde aan de ribben, dit geeft smaak en ook dit kan je eten, dus puur, eerlijk en heerlijk

En zo kunnen de gasten zien hoe een sparerib er in het echt uitziet.

  1. De vang (het vlees tussen de ribben en de achterlopers) wel lossnijden. Hier kan je ook heerlijke gerechten van maken. Dus niet als poulet of zo gebruiken

Kook de sparerib met runderbouillon* en tomaten puree ** en water, totdat de ribben bijna loslaten. (varken van 30 kg, * 2 blokjes ** 2 groot formaat blikje)

  1. Schep de sparerib uit de pan en wikkel ze in in alufoil en laat afkoelen als je ze wilt invriezen of hou warm als je ze gelijk wil gebruiken.
  2. Tip. Doe de sparerib met de binnenzijde naar beneden en zet een gewicht op de rib (bv pan met water) zo kan de rib niet krom trekken tijdens het koken.

 

Saus (marinade) en afwerking:

  1. Ik heb nog nooit gemeten hoeveel ik van wat gebruik, ik proef altijd of ik de gewenste smaak heb.
  2. Ingrediënten: ABC soja ketjap, zoete Chili saus, mosterd, olijf olie, azijn en citroensap
  3. Kook dit in totdat het tussen “stroop” en “water” is en creëer je smaak.
  4. Kwast je ribs dik in (alleen het vlees niet de ribben) en plaats ze in een voorverwarmde oven op 200 graden, herhaal dit proces om de 5 minuten totdat de saus (marinade) gaat karameliseren. Uiteraard is deze laats stap ook en elke vorm van BBQ gedaan worden.
  5. Tip. De overgebleven saus (marinade) warm bij serveren.

 

Paté van wild:

Totale tijd: 1,5 uur bereiding en 8 uur opstijven in de koelkast

Aantal personen: 10

 

In eerste instantie geef ik u een basisrecept en vervolgens geef ik u inspiratie en ingrediënten die u extra bij kan voegen in uw paté. Tot slot nog een advies wat u erbij kunt serveren. De pate kunt u maken met wild naar keuze of een combinatie ervan.

Paté kan je maken in een terrine vorm of een cakeblik.Ik gebruik zelf een cakeblik. Mocht je de paté graag stevig aanpersen, dan is een terrine meer geschikt.

 

Basis Ingrediëntenpaté:

  • 500 gram Pouletvlees bij hertenachtige, wildzwijn of ander grootwild of vlees van kleinwild
    • o Poulet is vlees wat bv van de nek of voorlopers komt.Het wordt ook wel stoof- of braadvlees genoemd.Als je dit in stukjes van ongeveer 3 cm snijd heet het poulet.
  • 100 gram lever (voorkeur heeft ree of wildzwijn, anders kalfslever)
  • Twee pakjes ontbijtspek in plakjes, 2 mm dik is prettig mee te werken
  • 2 Eidooiers
  • 50 ml Koksroom
  • 1 Rode ui
  • Naar smaak Peper en zout
  • Roomboter (om binnenzijde blik of terrine mee in te smeren)

 

Benodigdheden uit de keuken:

  • Snijplank
  • Keukenmes
  • Gehaktmolen
  • Spatel
  • Paté vorm; terrine of cakeblik
  • Vershoudfolie
  • Oven
  • Koelkast

 

Voor bereiding gehaktmolen:

  • Snij het pouletvlees of ander wildbraad en de lever in stukken voor de gehaktmolen.Versnipper de ui.

 

Malen en voorbereiding tot in paté vorm:

  1. Maal de ingrediënten van de stap hierboven(als je fijne paté wilt op stand 3 en anders zo grof mogelijk).
  2. In de bak waar je dit opvangt doe je de overige ingrediënten van “Basis Ingrediëntenpaté” behalve de boter en de plakjes ontbijtspek.
  3. Meng dit door elkaar zodat een gelijke massa is.

 

In de vorm, garing en wat daarna:

  1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
  2. Smeer de binnenzijde van het cakeblik of terrine in met roomboter.
  3. Leg de plakjes ontbijtspek over de vorm en druk deze tegen onder en zijkanten aan. Doe dit zo dat elk plakje overlapt met de volgende, zodat er een laag ontstaat waardoor niets in contact kan komen met de vorm.
  4. Giet of stort het patévlees in de vorm.
  5. Pak de vorm op en klop deze met de bodem rustig tegen het keukenblad zodat alles goed verdeeld word.
  6. Plaats nu de vorm in het midden van de oven.
  7. Het beste is als u een temperatuurmeter heeft, deze in het midden van de paté plaatst en het alarm op 60 graden zet. Met een kerntemperatuur van 60 graden is de paté klaar.
  8. Haal de paté uit de oven en laat op kamertemperatuur komen. Dan voor minimaal 8 uur in de koelkast.

Zo kunnen de smaken goed op elkaar inwerken.

 

Inspiratie en ingrediënten die u aan uw paté toe kunt voegen

 

Om uw paté uniek te maken kunt u de volgende ingrediënten toevoegen:

  • Noten ongezouten; walnoot, cashew, pijnboompit e.d.
  • Sherry
  • Cognac
  • Bessen, die niet teveel vocht bevatten, zoals bv cranberry’s
  • Gedroogde vruchten
  • Hazenrug in het midden van de paté, wel even aanbakken
  • Kappertjes, uit een potje met olijfolie (alleen de kappertjes niet het vocht gebruiken)
  • Groene peper
  • Ontbijtkoek om als plakjes op de paté te leggen, dit worden heerlijke koekjes die je naast de paté kan serveren

 

Om erbij te serveren:

  • Chutney
  • Appelstroop
  • Rozenbotteljam
  • Lemoncurd

 

Geniet ervan!

Babi Pangang van de vang van wildzwijn: (4 personen)

De vang van een varken, is het vlees gedeelte achter de buikzijde van de ribben naar de achterlopers.

Je snijdt het langs de ribben en de filets uit en vergeet niet de limpfenklier bij de kant van de achterloper weg te snijden.

Deze herken je aan een wat bobbelig donkerbruin ongeveer 1 cm groot "rechthoekje"

Bereidingstijd: 3 uur

Benodigdheden voor de vang:

  • vang 800 gram
  • snijplank
  • keukenmes
  • oven
  • bakplaat oven
  • aluminium folie

Benodigheden voor de marinade:

  • ketchup 400 ml
  • worcester saus 40 ml
  • sauskwast

Benodigdheden voor de saus:

  • steelpannetje
  • spatel
  • Teriyaki 200 ml
  • ABC zoete soya 50 ml

 Bereiding vang:

  • verwarm de oven op 120 c
  • snij de vang in plakjes jan ongeveer 8 cm
  • leg ze op de ovenplaat zonder bakpapier
  • besmeer ze met de sauskwast
  • bedek met aluminium folie zodat er geen vocht kan ontsnappen
  • plaats de ovenplaat in de oven
  • garing duurt 3 uur

Bereiding saus:

  • kook de diverse sausen in het steelpannetje tot een stroperige saus en roer af te toe.

Na 3 uur haal je de plaat uit de oven haal de folie eraf en schep met spatel het vlees eruit, liefst met zoweinig mogelijk vocht.

Leeg het op een bord of schaal waar je het op wil serveren en smeer in met de saus.

Nasi en zoetzure paprika is heerlijk om erbij te serveren. (als je een recept hiervoor wil kan je die me vragen)

 

Het vet kan je opvangen, zeer grof zee zout en kleine stukje uitgebakken spek erin, dit is heerlijk voor op een broodje.

Met wildgehakt gevulde zoete ui omwikkeld met buikspek en BBQ saus

We gaan richting de zomer, en een hamburger past daar natuurlijk lekker bij.

Wild heeft van zichzelf al zoveel smaak dat ik aanraad te beginnen met een zeer eenvoudig basisrecept, zodat je de smaak van het wild nog proeft in plaats van alleen maar kruiden. Daarna kan je altijd je eigen kruiden mix maken en je burgen maken zoals jij hem lekker vindt.

ALGEMEEN WILDBURGER

In het recept kan je vele soorten wild gebruiken, ree, wildzwijn, rood – , damwild, mouflon gans, eend, fazant, duif, kraai, kauw, zwaan etc.

Van het ree, wild zwijn en roodwild is het vlees van de voorlopers, nek en “afval snijsel”, zoals kleine vliezen en stukje die te klein zijn voor poulet het meest geschikt, dit kan ook uit van de achterlopers, ribben en de vang komen.

Bij het haas zijn de voorloper en al het “afval snijsel” geschikt.

Bij gevogelte kan je alle delen gebruiken, van borst tot poten.

Kleine vliezen zorgen voor extra binding en zo benut je zoveel mogelijk van het dier.

BENODIGHEDEN KEUKEN:

- Snijplank - Slagers mes - Gehaktmolen - Bak of kom om gehakt uit de molen op te vangen en de ingrediënten te mengen. - Koelkast

BASISRECEPT HAMBURGER:

PER 4 HAMBURGERES A 120 GRAM:           

600 gram gehakt op niet meer dan 5 graden C gedraaid (fijn of grof, dit is persoonlijk) 1 ei 2 el paneermeel 2 rode ui fijn gesneden Peper en zou naar smaak

  • 20 % gerookt buikspek*

*bij ree, gans, eend, fazant, kraai, kauw en duif zou ik dit percentage aanhouden

  Bij het overige grofwild zou ik geen spek toevoegen en je kan natuurlijk de soorten

  Met elkaar combineren

Mogelijke variatie: 5 gram venkelzaad, even aangebakken in de koekenpan zonder olie of boter(zo komen de smaak los) en 35 gram tomaten puree toevoegen

Wanneer je de ingrediënten door elkaar heen gemengd hebt, dek het dan af met vershoud folie en plaats voor minimaal 4 uur in de koelkast op niet meer dan 5 graden C. Tijdens het afkoelen bind het vlees met het vlies, ei en paneermeel, zodat het tijdens het garen niet uit elkaar valt. Haal de bak uit de koelkast en kneed 4 gelijke delen in een gehaktbal, druk goed aan en vorm naar je gewenste vorm. Nu op kamer temperatuur laten komen, dan is het gereed om te garen.

 

 

 

VULLEN EN OMWIKKELLEN VAN DE UI:

BENODIGHEDEN KEUKEN VOOR 4 PERS0NEN:

  • 5 Normale grote zoete uien (1 reserve voor als deze stuk gaat)
  • Buikspek, liefst wat dikker gesneden, bv 2 mm)
  • 8 Saté stokjes
  • Keukenmes
  • Oven of BBQ

 

VULLEN EN OMWIKKELLEN VAN DE UI:

  1. Schil de ui
  2. Snij de ui tot de helft in
  3. Druk geduldig het hart eruit tot dat je de 2 buitenste schillen hebt (aan elkaar)
  4. Vul de ui met het gehakt en druk de open kanten tegen elkaar aan
  5. Wrijf en gehakt wat boven en onder weg
  6. Omwikkel de ui met de buikspek zodat er geen vocht meer uit kan
  7. Doe de saté stokjes op 90 graden van elkaar door de bal

GARING:

Plaats de uit in een voorverwarmde oven of BBQ op 150 graden C.

Voor wildzwijn, gewenste kerntemperatuur is 70 graden C.

Overig wild, gewenste kerntemperatuur is 62 graden C.

Van je hittebron nemen en nog 2 minuten tot rust laten komen. Dit kan ook in aluminium folie

SAUSSUGGESTIES:

1.

  • 70 % PEKING DUCK SAUS
  • 30 % GEMBER SIROOP
  • Door elkaar mengen en inkoken tot stroop

 

 

2.

 

  • DIKKE ZOETE KETJAP (ABC IS HET BESTE)
  • ZOETE CHILLYSAUS
  • CITROEN
  • 10 % APPELAZIJN
  • 10 % OLIE
  • Door elkaar mengen en inkoken tot stroop

 

                                                                    Geniet ervan!