WILDBURGER
We gaan richting de zomer, en een hamburger past daar natuurlijk lekker bij. We gaan meer buitenkoken. Buiten koken krijgt steeds meer aandacht en populariteit. Ik promoot het eten van wild in de zomer.Er wordt dan veel geschoten dus kan je het ook eten, is mijn motto. Wat een mooie ontwikkeling is, is dat we steeds meer in de winter buiten koken.
Wat ik als missie heb is het bekend maken van het eten van wild voor het publiek dat hier niet mee bekend is en/of denkt dat het moeilijk te bereiden en te verkrijgen is. Het tegendeel is de realiteit. Ook laat ik zien dat het vlees van wild niet veel nodig heeft om goed te smaken met buiten kook technieken.
Wild heeft van zichzelf al zoveel smaak dat het niet overgoten hoeft te worden met marinades en smaakversterkers, niet in de rub te worden gezet (de buitenkant van vlees inwrijven met diverse specerijen om smaak toe te voegen) met sterke smaak versterkers, etc. Vlees van wild heeft zijn kwaliteit al in de smaak zelf zitten. Mijn advies is om eerst dit te leren proeven en vandaar uit je eigen creativiteit toe te passen.Dus begin met de basis en vandaar uit verder.
Daarom heb ik er voor gekozen om in deze uitgaven van Waidmannsheil, recepten met je te delen voor hamburgers en saté van vlees van wild.
HAMBURGER
Het meest gebruikelijke vlees dat voor hamburgers wordt gebruikt is de poulet. Poulet is het vlees wat de meeste mensen kennen als stoofvlees. Vlees van bijvoorbeeld de nek, schenkels, eventueel voorlopers, en overige stuk(jes) vlees die over blijven na het uitbenen. Hiervan wordt gehakt gemalen. Voel je vrij om dit ook met andere delen te doen, als je dat wil.
BENODIGHEDEN KEUKEN:
- - Snijplank
- - Slagers mes
- - Gehaktmolen
- - Bak of kom om gehakt uit de molen op te vangen en de ingrediënten te mengen.
BASISRECEPT HAMBURGER:
PER 4 HAMBURGERES A 120 GRAM:
- 600 GRAM GEHAKT
- 1 EIDOOIER
- 2 EL PANEERMEEL
- 2 RODE UI FIJNGESNEDEN
- PEPER EN ZOUT NA SMAAK
- 20% GEROOKT BUIKSPEK
(Dit is afhankelijk van het vet wat in het vlees van je gekozen wild zit. bij gans, ree, rood -, dam wild en moeflon zou ik dit percentage aanhouden, echter in bv bij mannelijk damwild of ZW in de bronst, maar 10 of 0 %)
- Mogelijke variatie: 5 gram venkelzaad, even aangebakken in de koekenpan zonder olie of boter(zo komen de smaak los) en 35 gram tomaten puree toevoegen
Wanneer je de ingrediënten door elkaar heen gemengd hebt, dek het dan af met vershoud folie en plaats voor minimaal 2 uur in de koelkast. Tijdens het afkoelen bind het vlees met het ei en paneermeel, zodat het tijdens het garen niet uit elkaar valt. Haal de bak uit de koelkast en kneed 4 gelijke delen in een gehaktbal, druk goed aan en vorm naar je gewenste vorm. Nu op kamer temperatuur laten komen, dan is het gereed om te garen.
GARING:
Schroei op hoog vuur, de door jou gekozen hitte bron, de hamburger aan beide zijden dicht. Voor wildzwijn, op lager vuur doorgaren voor 8 minuten, de gewenste kerntemperatuur is 60 graden. Overig wild, op lager vuur doorgaren voor 6 minuten, de gewenste kerntemperatuur is 55 graden.
Van je hittebron nemen en nog 2 minuten tot rust laten komen. Dit kan ook in aluminium folie
Wanneer je een braad pan of een open BBQ gebruikt dek dan na het dichtschroeien de burgers af met aluminium folie, zo blijven ze smeuïger van smaak. Peper en zout naar keuze.
Naast de bekende garneringen van bijvoorbeeld sla en tomaat is ook gedroogde vijg erg lekker met hamburgers van wild.
SAUSSUGGESTIES:
- 70 % PEKING DUCK SAUS
30 % GEMBER SIROOP
Door elkaar mengen en inkoken tot stroop
- 40 % DIKKE ZOETE KETJAP (ABC IS HET BESTE)
30 % ZOETE CHILLYSAUS
10 % CITROEN
10 % APPELAZIJN
10 % OLIE
Door elkaar mengen en inkoken tot stroop
Geniet ervan!