SOEP EN FOND VAN GROFWILD:
AANTAL PERSONEN: 4
INGREDIENTEN VOOR DE BASIS SOEP EN FOND:
- 1 KG BOTTEN, BIJ VOORKEUR, BEENDEREN VAN ACHTERLOPER, ONDERLOPER, RUG EN NEK.
- GOEDE SCHEUT LICHTE KOOK OLIJF OLIE
- 4 PREI
- 2 WINTERPEEN
- 4 RODE UI
- 1 GROOT BLIKJE TOMATEN PUREE
- 4 STENGELS BLEEKSELDERIJ
- 3 LAURIER BLAATJES
- 2 TAKJES TIJM
- 2 TAKJES ROZEMARIJN
- 6 KRUIDNAGEL
- 12 JENEVERBES
- 50 GRAM ZOUT
- 100 GRAM PEPER
WIL JE IN 1 KEER EEN GROTERE HOEVEELHEID MAKEN, ZODAT JE BIJ VOORBEELD EEN VOORRAAD AAN KAN LEGGEN, DAN KAN JE DE VOLGENDE HOEVEELHEID INGREDIENTEN AANHOUDEN. HEB JE BIJVOORBEELD 3 KG BOTTEN, DAN KAN JE TOT EN MET DE ROZEMARIJN X 3 AANHOUDEN. VAN AF DE KRUIDNAGEL ZOU IK DE VERHOUDING X 2 AANHOUDEN.
INGREDIENTEN VOOR DE EXTRA VOLLE DONKERE FOND:
- DE ZELFDE INGREDIENTEN ALS HIERBOVEN
- 750 ML RODE WIJN VAN GOEDE KWALITEIT. BV MERLOT
INGREDIENTEN VOOR DE EXTRA VOLLE LICHTE FOND:
- DE ZELFDE INGREDIENTEN ALS HIERBOVEN
- IPV RODE WIJN, WITTE WIJN. CHARDONNAY BIJVOORBEELD
BENODIGHEDEN KEUKEN: VOOR HET HELE PROCES SOEP EN FOND:
- GROTE PAN WAAR ALLES IN PAST
- KLEINE PAN VOOR ALS ALLES GEGAARD IS
- OVEN
- HAMER
- HAKBLOK
- THEEDOEK
- VERGIETLEPEL
- VLEESTANG
- VERGIET
- ZEEF
- KAASDOEK
- STERIEL POTJE
BEREIDINGSWIJZE SOEP EN FOND:
- VOOR DE DONKERE SOEP EN FOND GAAN DE BOTTEN EERST IN DE OVEN. VOOR DE LICHTE SOEP EN FOND LAAT JE DE BOTTEN ONBEHANDELD.
TIJDENS HET BRADEN VAN DE BOTTEN:
- VERWARM DE PAN MET DE OLIJF OLIE
- BRAAD DE KRUIDEN AAN
- BRAAD DE TOMATEN PUREE AAN
- SNIJ DE GROENTEN FIJN EN VERWARM DEZE IN DE OLIE IN DE GROTE PAN.
(DE UI MET DE SCHIL EN DE PREI OOK IN ZIJN GEHEEL, ALLES GEEFT SMAAK DUS OOK ALLES BENUTTEN)
- WANNEER DE BOTTEN DONKER BRUIN ZIJN, HAAL JE DE OVEN SLEE UIT DE OVEN.
- LEG DE BOTTEN VAN DE LOPERS OP HET HAKBLOK EN LEG DE THEEDOEK OVER HET BOT, ZODAT ONDER ANDERE DE SCHERVEN EN SAPPEN BIJ ELKAAR BLIJVEN, NA DE SLAG MET DE HAMER.
- VOEG VOLDOENDE HEET WATER TOE ZO DAT ALLES, INCLUSIEF BOTTEN, ONDER HET WATER STAAT
- SLA MET DE HAMER DE BOTTEN VAN DE LOPERS IN TWEEEN.
- DOE HET VOCHT VAN DE OVENSLEE, DE WERVELS, STUKGESLAGEN BOTTEN EN HET VOCHT DAT DAARBIJ LOS GEKOMEN IS, IN DE GROTE PAN.
- VOEG DE LAURIER EN PEPER EN ZOUT TOE.
- LAAT ALLES OP HOOG VUUR STAAN VOOR 10 MINUTEN EVEN FLINK KOKEN.
- ZET DAN HET VUUR ZO LAAG, TOT DAT HET HEEL ZACHT “PRUTTELT”.
- LAAT ALLES OP LAAG VUUR VOOR 6 UUR GAREN. OM DE TWEE UUR EVEN OMROEREN.
(IN VEEL ANDERE RECEPTEN STAAN VEEL KORTERE BEREIDINGS TIJDEN, ECHTER HEB IK ERVAREN DAT ALS JE HET MEER TIJD GEEFT OP EEN LAGERE TEMPERATUUR, DAT DAN ALLE SMAAK VAN AL JE INGREDIENTEN VOLLEDIG WORDT OPGENOMEN IN HET VOCHT)
- HET CONTROLE PUNT (OF ALLE SMAAK VAN DE INGREDIENTEN ZIJN OPGENOMEN IN HET VOCHT) IS DE GROENTEN TE PROEVEN, PROEF JE DE GROENTE SMAAK NIET MEER, DAN KUN JE DE GROENTEN EN KRUIDEN UIT DE PAN HALEN MET DE VERGIETLEPEL.
- CONTROLEER OF HET VLEES EN DERGELIJKE HELEMAAL VAN HET BOT LOS KOMT. OM TE ZIEN OF AL HET BINDWEEFSEL, VET ETCETRA UIT EN VAN HET BOT IS, HAAL JE HET BOT UIT HET VOCHT EN DAN WORDT HET WITGRIJS VAN KLEUR. EN ZIJN DEZE HELEMAAL SCHOON.
- PROEF HET VLEES OF ER NOG SMAAK IN ZIT, ZO NIET DAN IS DIT HET MOMENT DAT JE DE BOTTEN EN HET VLEES OOK UIT DE PAN KAN SCHEPPEN.
- PLAATS HET VERGIET OP DE KLEINE PAN EN LEG HET KAASDOEK IN HET VERGIET.
- FILTER HET VOCHT VAN DE GROTE PAN VOORZICHTIG IN KLEINE PAN DOOR HET KAASDOEK
(WANNEER HET DOEK VERZADIGD LIJKT SCHUIF JE DE DOEK ZO TOTDAT JE EEN SCHOON STUKJE HEBT OM DOOR TE FILTEREN, OF JE SPOELT HEM AF MET DE KRAAN)
- ALS JE HET VOCHT HELEMAAL DOOR HET KAASDOEK GEFILTERD HEBT, EN JE ALLEEN MAAR VOCHT IN DE KLEINE PAN HEBT, HEB JE DE PURE SMAAK VAN DE SOEP.
VANAF PUNT 20 MAKEN WE FOND VAN DEZE SOEP:
- NU HEB JE EEN BASIS VOOR SOEP, DIE JE LATER VERDER OP SMAAK KUNT BRENGEN EN PRODUCTEN (SMAAK) TOE KAN VOEGEN NAAR WENS, WAT VOOR SOEP JE WIL MAKEN.
- ALS JE HET VOCHT VERDER INKOOKT WORDT HET STEEDS GECONCENTREERDER VAN SMAAK EN GA JE MEER NAAR FOND. DEZE FOND KUN JE GEBRUIKEN ALS BASIS VOOR SAUZEN DIE JE WILT MAKEN.
- NAAR MIJN ERVARING, IS HET VOLDOENDE OM JE GLAZEN POTJE MET DEKSEL IN KOKEND WATER DOMPELT EN DEZE DAN, LATEN DROGEN. DIT KAN OOK IN DE VAATWASSER.
- BRENG HET VOCHT AAN DE KOOK EN VUL JE POTJES BIJNA TOT AAN DE RAND.
- DRAAI DE DEKSEL EROP, GOED VAST.
- DRAAI HET POTJE OP ZIJN KOP EN LAAT AFKOELEN TOT KAMERTEMPERATUUR. DAN IS HET VACCUUM GETROKKEN EN KUN JE HET ZELFS BUITEN DE KOELING VOOR EEN HALF JAAR ZEKER BEWAREN. IK ZELF DOE DE POTJES IN DE KOELING, DIT PUUR VOOR DE ZEKERHEID.
HEEL VEEL CULINAIR PLEZIER, EN HEB JE VRAGEN, NEEM DAN EVEN CONTACT MET ME OP.
EEN SMAAKVOLLE GROET,
BERT BUITENHUIS DE JAGENDE KOK